Obránce Jan Košťálek je sparťanským odchovancem a mezi vrstevníky vyčníval již od žákovských let, takže není divu, že pravidelně reprezentoval počínaje výběrem do 16 let. V sezoně 2011/2012, kdy byl věkem stále ještě starší dorostenec, již pravidelně nastupoval za juniorku a připsal si dokonce i premiéru v extaligovém A-týmu. Debutoval v pátek 13. ledna na ledě Litvínova, poté zasáhl ještě do dalších devíti utkání v průběhu ledna a února. Povedenou sezonu zakončil na domácím mistrovství světa hráčů do 18 let. Další starty ve sparťanském A-týmu už Košťálek nepřidal, protože v létě 2012 zamířil do zámoří.

Následující tři sezony strávil v kanadské juniorce QMJHL v týmu Rimouski Océanic. A ač obránce, sbíral v Kanadě obrovské bodové příděly, které strmě stoupaly. Ve svém třetím ročníku v Rimouski nasbíral 43 kanadských bodů v 57 utkáních základní části a v play off přidal další 21 bodů, takže měl průměr více než bodu na zápas! Byl tak jedním z hlavních tahounů svého týmu na cestě za mistrovským titulem a dočkal se i individuálních ocenení. S 55 kladnými body opanoval statistiku +/- celé soutěže a získal také ceny pro nejlepšího obránce roku a nejlepšího defenzivního beka QMJHL.

Během svého působení v Rimouski se Košťálek zúčastnil dalšího světového šampionátu do 18 let a následně dvou mistrovství světa juniorů, ze kterých má dvě šestá místa. Ročníkem 2015/2016 odstartoval své zámořské působení mezi seniory, a to na farmě Winnipeg Jets, kteří ho v roce 2013 jako 114. v pořadí draftovali. V týmu Manitoba Moose, který netypicky sdílí arenu s prvním týmem, strávil poslední tři sezony.

V prvních dvou případech se Košťálkův tým do play off neprobojoval, na jaře 2018 už se mu to povedlo a v prvním kole Manitoba dokonce vyřadila dvojnásobné vítěze Calder Cupu Grand Rapids Griffins! Ve čtvrtfinále ale Losi prohráli s Rockford IceHogs. Následně se Koštálek rozhodl pro návrat domů do Sparty, se kterou podepsal víceletý kontrakt. Odchovanec místního klubu hned ukázal, v čem spočívají jeho kvality. Zejména v uplynulém ročníku 2019/2020 byl Jan Košťálek z pozice obránce jedním z nejlepších střelců ligy.